Меренга-теорія

Інгредієнти

Курячий білок — 1 шт.
Цукор — 1/4 склянки (приблизно 50 г)

Як приготувати Меренга-теорія

Покроковий рецепт

Красиве, незвичайне слово… меренга. Що це?
Виявляється це звичайні білки, ретельно збиті з цукром. Причому методи збивання меренги різні, тому і видів меренг зустрічаються кілька. Найчастіше меренга використовується для випічки, іноді підмішують в крему, в глазур, загалом, в різні десерти.

Розрізняють 3 види меренги:
Французька меренга (звичайна) – білки, збиті з цукром або цукровою пудрою. Пропорції дотримуються 1:2 (білки : цукор). Її використовують для прикраси тортів, використовують у випічці бісквітів або готують безе. (Фото з рецепту «Бісквітне тісто»)

Італійська меренга – білки, збиті з цукром, заварені гарячим цукровим сиропом. Італійську стійку меренгу використовують для прошарку тортів або для їх прикраси. Причому її не печуть, а лише підрум’янюють її в духовці. Час запікання італійської меренги залежить від того, який колір ви хочете отримати. Зазвичай — 5 -15 хвилин.
(Фото взято з рецепту «Пиріг зі сливами та італійської меренгою»).
Так само, з меренгою можна приготувати:

Так само, з меренгою можна приготувати:
Пиріг з брусницею і меренгою
Шоколадний торт з сирними кульками і меренгою

Швейцарська меренга
– білки, збиті з цукром, з нагріванням на водяній бані. Це універсальна меренга. Вона підходить і для випічки, і для обробки виробів (все залежить від часу нагріву під час збивання).

Так само меренга ділиться на 3 види за ступенем жорсткості:
М’яка меренга – при піднятті віночка від міксера утворюється округле піднесення. При перевороті чашки зі збитими білками, вони (білки) не вивалюються. М’яка меренга ідеальна для випічки бісквітів, так як білки не перевзбиты, що забезпечує випічці легкість.
Меренга з середнім ступенем жорсткості — при піднятті віночка з’являється гострий пік («язичок»), який через пару секунд згортається петелькою. Така меренга використовується в приготуванні тортів і брауні.
Жорстка меренга — при піднятті віночка з’являється стійкий, гострий пік («язичок»). Жорстка меренга ідеальна для приготування безе. (Фото – меренга з середнім ступенем жорсткості)

Дивіться також:  Кекси з персиками

Багатьох цікавить питання: які білки використовувати холодні або кімнатної температури?
З особистого досвіду…
Холодний білок збивається швидше, має щільну структуру, при нагріванні швидше втрачає форму, ніж збиті білки кімнатної температури. Краю не мають чіткого контуру.

Збиті білки кімнатної температури виходять більш повітряні, так як структура теплої білка більше розтягується. Білок кімнатної температури збивається трохи довше, але в цьому і плюс, він встигає увібрати достатня кількість повітря! Меренга з таких білків виходить більш пишна і білкова маса на виході більше, так як при взбитии білок вбирає більше повітря, ніж охолоджений). Меренга з білків кімнатної температури більш стійка і довгий час не втрачає своєї форми.

Рецептів меренги безліч.
Класичні пропорції приготування меренги:
білок — 1 шт
цукор білий — 1/4 склянки (приблизно 50 г)

Випічка меренги
Тепер давайте розберемося з температурним режимом і часом випічки меренги.
Почнемо з мінімального градуси :-)…

*50 — 60 градусів (сушити більше 4-х годин) – вийде хрустке безе білосніжного кольору
*110 градусів (сушити перші 15 хвилин), 60-70 С (зменшення температури через 15 хвилин) — вийде біле повітряне безе з тріщинами на поверхні
*100 — 120 градусів (сушити 1-2 години) — печиво-безе, хрустке цілком, злегка коричневого кольору
*140 — 160 градусів (сушити 30-40 хвилин) — меренга Павлова, хрусткі зовні і всередині тягучі
*200 градусів і більше (запікання від 5 до 15 хвилин) — зарумянивание меренги, яка залишається м’якою після приготування.

При випічці, враховуйте кількість цукру в рецептурі (чим більше цукру, тим меренга більш стійка). Але не забувайте, що цукор при нагріванні перетворюється в карамель. Меренга з великою кількістю цукру вийде кремового кольору, відповідно вибирайте більш низький температурний режим для отримання білосніжною випічки.

Дивіться також:  Печені яблука павучок

Як зберігати вироби з меренги?
Чим більше цукру в меренге, тим краще вона зберігається. Меренга дуже чутлива до вологи, тому бажано зберігати її в герметичному контейнері або пакеті. Якщо волога все таки потрапила і ваше безе стало м’яким, просто ще раз його підсушіть в духовці. Удачі!