Риби промити холодною водою і обсушити рушником. Зайва волога при засолюванні не потрібна. Відрізати голову і хвіст. Розрізати черевце і вийняти нутрощі. Зіскоблити ножем згустки крові і плівку на ребрах. Обсушити внутрішність черевця паперовою серветкою.
По спинці зробити поздовжній розріз і вирізати плавці. Нижній плавник теж вирізається.
Уклавши рибу на бік розрізати її вздовж, провівши ножем по хребтової кістки і відокремивши м’ясне філе. Ребра теж відрізаються. Вийняти кісточки. Відділити від хребта друге філе і вийняти з нього кістки. Для зручності при нарізці відрізати черевце.
Філе укласти шкірою вниз. Починаючи від хвоста зрізати шматочки м’якоті не зачіпаючи шкіру. Ніж тримати майже в горизонтальній площині, під невеликим кутом.
Змішати сіль з цукром. Дно ємності для засолювання посипати тонким шаром цукрово-соляної суміші. Укласти шматочки філе і злегка присипати сумішшю. Так чергувати пошарово, до тих пір, поки м’ясо не закінчиться. Верхній шар обов’язково посипається сіллю і цукром.
Ємність закрити і при 20 градусах витримати 2 години. Інший час зберігати в холодильнику. При подібному способі нарізки шматочки філе просолятся через 4-6 годин.
Влити рослинне масло і перемішати. Риба готова.
