З грудки обрізати жир, зняти плівочки. Вони завадять просочитися м’яса спеціями. Промити і обсушити серветками.
У ємність на дно висипати рівний шар солі в 1 див.
Укласти філе грудки і засипати зверху залишками солі, стежачи, щоб вона покрила все м’ясо. М’ясо укладати акуратно, шматочок залишиться в тому вигляді, в якому його уклали.
Залишити в холодному місці на 12-16 год. За цей час сіль витягне зайву вологу і м’ясо стане жорсткішим. Почекавши певний час, вийняти філе.
Промити від солі і замочити на 3 години у воді, щоб позбутися зайвої солоності. Воду міняти кожні 20-30 хв.
Осушити грудку. Висипати на поверхню столу суміш прянощів обваляти в них м’ясо.
Легкими рухами долоні увібгати в філе спеції.
Проткнути шматочки шпажками, підвісити в провітрюваному приміщенні на 2-3 дні. Температура в приміщенні повинна бути в межах 5-23С. Чим більше грудка буде висіти, тим суші вона стане.
