Вимити дочиста 2 кошики білих печериць, очистити, нарізати правильно по одній штучці, складаючи в холодну воду з лимоном, покласти 0,5 столові ложки масла, поставити на вогонь і, вскипятив під кришкою, зняти з вогню. Обрізати кінчики півнячих гребінців, опустити в гарячу воду, вийняти, очистити рушником верхню шкірку, вимити, налити в каструлю жирний бульйон, посолити, вичавити сік з 0,5 лимона, поставити на вогонь і варити до м’якості (нирки півнячі варяться разом).
Зняти верхню пліву з білих телячих молок (або солодкого м’яса), скласти в каструлю, посолити, зварити до м’якості і зняти з вогню. Взяти трохи трюфелів, скласти в каструлю, влити чарку мадери, покласти ложку масла, маленький зубок часнику, закип’ятити один раз і зняти з вогню. Коли все буде готово, перекласти трюфеля в іншу каструлю, вийняти часник, а сік поставити на плиту в каструлі. Покласти на дошку солодке м’ясо нарізати правильними шматками, скласти до трюфелів, а бульйон процідити, зібрати жир до фритюру і вилити до трюфельному соку. Вибрати печериці однакової величини, скласти до гарніру, а сік злити в каструлю.
Півнячі гребінці і нирки перебрати, скласти до гарніру, покрити кришкою і поставити в гарячу воду на пару. У сік додати білий соус, випарити до належної густоти і смаку, процідити крізь серветку, половину влити в гарнір, поставити гарнір на плиту, розігріти. викласти гарнір, як сказано в своєму місці, а іншим соусом полити зверху.
Продукти: 2 кошики печериць, 1 лимон, 1 їдальня ложка олії, 100 грам гребінців разом з нирками, 200 грам телячого солодкого м’яса, одна третина банки трюфелів, 1 чарка мадери, сіль.
