Правила збивання білків-теорія

Як приготувати Правила збивання білків-теорія

– Посуд для збивання білків повинна бути сухою і чистою. Найменше попадання жиру в білково – і вони не взобьются. Так що якщо ви тільки що збивали вершки або ще щось, лопатки необхідно добре промити і насухо витерти.
-Так як при збиванні білки збільшуються в 7-10 разів, посуд треба брати велику.
– Жовтки і білки треба відокремлювати обережно, щоб жовтки не потрапили в білки.
– Для кращого збивання білків можна додати щіпку солі або кілька крапель лимона. Або, можна стінки посуду натерти часточкою лимона.
– Якщо білки все ж не збиваються, опустіть посуд з білками в холодну воду, продовжуючи збивати (звичайно, треба стежити, щоб вода в них не потрапила).
– Не намагайтеся збивати одночасно велику кількість білків (я збиваю одночасно 2-3).

Мої спостереження.
Холодний білок збивається швидше, але не встигає увібрати достатня кількість повітря, тому:
-він менш і більш щільний повітряний
-має більш розпливчату форму і згладжені краї
-через кілька хвилин він осідає і гірше тримає форму при випічці

Весь час постає питання, який краще використовувати цукор крупний або дрібний, а може і взагалі цукрову пудру?
Звичайно, краще використовувати більш дрібний цукор, так він швидше розчинитися і не буде ймовірності попадання крупинок у меренге. Цукрова пудра теж по своєму хороша. Але слід пам’ятати, що частенько в цукрову пудру виробники додають крохмаль, щоб зберегти її сипучість. Збиті білки з цукровою пудрою виходять більш повітряними, адже крохмаль пов’язує рідина. Але при цьому ви ризикуєте відчути присмак крохмалю у випічці.

Додавати сіль або лимонну кислоту?
Ці компоненти надають в’язкість білку, тому й сіль, лимонну кислоту додавати в меренгу потрібно. Єдине, сіль треба додавати на початку збивання, а лимонну кислоту – ближче до кінця збивання і зовсім небагато, інакше можна добитися прямо протилежного результату.

Рецептів меренги безліч (про неї я напишу трохи пізніше).
Класичні пропорції: курячий білок -1 шт : цукор-1/4 склянки.

Покроковий рецепт

Візьміть 2 маленькі чашечки і 1 велику, для збивання білків. Яйце надбийте (не сильно, щоб не пошкодити жовток) ножем. Розламайте навпіл шкаралупу, і, переливаючи жовток з однієї половини шкарлупи в іншу, оделите білок. Перелийте білок в одну маленьку чашку.

В іншу чашку вилийте жовток.

Білок з маленької чашки перелийте в глибоку чашку. Потім повторіть процес з іншими яйцями, розбиваючи їх по одному. Так ви можете уникнути попадання в білок жовтка. Якщо жовток все ж таки потрапить у білки (навіть маленька крапля), білки можуть не взбиться до піків або погано піднятися. Збивати білки можна віночком, виделкою або міксером. Блендер для збивання не підійде. Лопатки у міксера повинні бути приблизно такої форми (див. фото).

Білки збийте на середній швидкості.

Продовжуйте збивати близько 5-ти хвилин.

Потім висипте цукор (краще якщо це буде цукор, а не пудра, так як його кристали полегшують збивання). Лопатками трохи втисніть його в білки, щоб він при включенні міксера не розлетівся по всій кухні :-).

І продовжуйте збивати ще 5 хвилин, при максимальній швидкості. Для збивання 2-3 білків мені достатньо 5-7 хвилин.

Вийти мають ось такі міцно збиті піки. Після збивання, в білках знаходяться пухирці повітря, які при нагріванні розширюються і продукт виходить повітряним. Якщо ви білки будете збивати занадто довго, бульбашки можуть настільки розширитися, що просто при нагріванні в духовці лопнуть і випічка осяде. Так що тут краще недобдіти, ніж перебдіти. Орієнтуйтеся на потужність міксера, час збивання і на власний очей.

З цих білків сьогодні я приготую мигдально-шоколадний пиріг.

Так, і найголовніше, до закінчення збивання білків повинно бути все готово: нагріта до необхідної температури духовка, корж для пирога або вистелений пергаментним папером деко і т. д.
Що ще можна приготувати з білків?
Якщо у вас є свій рецепт, куди «засунути» білки ;-), діліться, буду рада!