| Курячий білок – 1 шт. | |
| Цукор – 1/4 склянки |
Як приготувати Правила збивання білків-теорія
– Посуд для збивання білків повинна бути сухою і чистою. Найменше попадання жиру в білково – і вони не взобьются. Так що якщо ви тільки що збивали вершки або ще щось, лопатки необхідно добре промити і насухо витерти.
-Так як при збиванні білки збільшуються в 7-10 разів, посуд треба брати велику.
– Жовтки і білки треба відокремлювати обережно, щоб жовтки не потрапили в білки.
– Для кращого збивання білків можна додати щіпку солі або кілька крапель лимона. Або, можна стінки посуду натерти часточкою лимона.
– Якщо білки все ж не збиваються, опустіть посуд з білками в холодну воду, продовжуючи збивати (звичайно, треба стежити, щоб вода в них не потрапила).
– Не намагайтеся збивати одночасно велику кількість білків (я збиваю одночасно 2-3).
Мої спостереження.
Холодний білок збивається швидше, але не встигає увібрати достатня кількість повітря, тому:
-він менш і більш щільний повітряний
-має більш розпливчату форму і згладжені краї
-через кілька хвилин він осідає і гірше тримає форму при випічці
Весь час постає питання, який краще використовувати цукор крупний або дрібний, а може і взагалі цукрову пудру?
Звичайно, краще використовувати більш дрібний цукор, так він швидше розчинитися і не буде ймовірності попадання крупинок у меренге. Цукрова пудра теж по своєму хороша. Але слід пам’ятати, що частенько в цукрову пудру виробники додають крохмаль, щоб зберегти її сипучість. Збиті білки з цукровою пудрою виходять більш повітряними, адже крохмаль пов’язує рідина. Але при цьому ви ризикуєте відчути присмак крохмалю у випічці.
Додавати сіль або лимонну кислоту?
Ці компоненти надають в’язкість білку, тому й сіль, лимонну кислоту додавати в меренгу потрібно. Єдине, сіль треба додавати на початку збивання, а лимонну кислоту – ближче до кінця збивання і зовсім небагато, інакше можна добитися прямо протилежного результату.
Рецептів меренги безліч (про неї я напишу трохи пізніше).
Класичні пропорції: курячий білок -1 шт : цукор-1/4 склянки.
